Comme dans de nombreuses régions françaises, les premières vignes champenoises sont certainement apparues à l’époque Gallo-Romaine.
Leur viticulture se développa, dès le haut Moyen-âge, dans les monastères de la région de Reims, tout d’abord, puis à Epernay, Châlons-sur-Marne, Sainte-Menehould, Vitry-le-François et Sézanne.
Par la suite, Châlons-sur-Marne et Reims puis Epernay devinrent d’importantes plaques tournantes pour le commerce du vin.
Cependant, le vin élaboré alors en Champagne n’avait rien à voir avec le champagne que nous connaissons actuellement.
Jusqu’au 16ème siècle, on produisait dans la région essentiellement du vin rouge.
Ce n’est que dans la moitié du 17ème siècle qu’apparut le vin gris, mais aussi un vin blanc obtenu à partir de raisin noir.
Au 18ème siècle, les cépages cultivés étaient le Fromenteau, un pinot gris, tenu en haute estime, mais c’est le Gouais blanc, une variété du Morillon, qui était le plus apprécié… Et si l’on produisait déjà du vin effervescent, souvent appelé “vin du diable” ou “saute-bouchon”, la majeure partie du vin était “tranquille”.
On attribue, traditionnellement, la paternité du champagne, tel que nous le connaissons aujourd’hui, à un moine de l’abbaye bénédictine du Hautvillers, Pierre PERIGNON dit Dom Pérignon !
L’histoire a fait florès, au point qu’une grande maison baptisa sa cuvée de prestige du nom de ce moine.
Toutefois, si Pierre PERIGNON a profité de cette situation, il n’est pas, a priori, le premier à avoir pratiqué des assemblages.
Finalement, la manière dont le champagne fut imaginé est simple, quasiment prosaïque !
Au tournant du 18ème siècle, on achetait le vin de champagne en tonneaux exclusivement et l’Angleterre était le plus gros consommateur.
Ce vin était mis en bouteille en Angleterre où on y ajoutait du sucre ainsi que des épices, car à l’époque on appréciait le vin doux.
Cette addition provoquait une nouvelle fermentation qui produisait du gaz carbonique.
Celui-ci se retrouvait prisonnier dans la bouteille : le champagne était né !
Le Champagne serait donc une “trouvaille” non française…mais anglaise !
Deux facteurs d’une importance décisive contribuèrent au succès de l’opération : d’une part, les développements des bouteilles en verre épais, capables de résister à la pression causée par la fermentation et, d’autre part, le changement de la loi qui régissait le commerce du vin exclusivement vendu en tonneaux.
En 1728, un édit royal autorisa, pour la première fois, la vente du vin en bouteille et non en tonneaux comme précédemment.
Dès 1729, naissait la Maison RUINART. Nicolas RUINART était un drapier qui s’engagea dans le commerce du champagne, comme bien d’autres, et le 18ème siècle vit se créer une dizaine de maisons de champagne et ce n’est que pendant la première moitié du 19ème siècle que se produisit un grand bond en avant avec la création de cent nouvelles marques jusqu’à atteindre une production de 30 millions de bouteilles pendant la seconde moitié de ce 19ème siècle.
A cette époque, le champagne était un vin doux servi au dessert.
Madame Louise POMMERY fit un vaste pari en inventant le Brut Nature, moins sucré, en 1874 qui pouvait donc être servi tout au long du repas !
Les premiers champagnes millésimés apparurent à peu près en même temps, tandis que les rosés existaient depuis le début du siècle, créés et commercialisés par la Maison Veuve CLICQUOT.
Le phylloxéra, un petit insecte qui s’attaque aux racines des vignes pour se nourrir de leur suc, contraignit les viticulteurs entre la fin du 19ème siècle et le début du 20ème à remplacer leurs ceps en utilisant comme porte-greffes des plans américains ce qui changea radicalement la culture de la vigne ainsi que le travail du vignoble Champenois.
La Région de champagne, telle que nous la connaissons aujourd’hui, fut redéfinie en 1927 et les limites de la production redéfinies avec précision.
Jusqu’en 1958, la surface du vignoble champenois allait atteindre 11.500 hectares et la production connaître un essor formidable.
L’économie de cave connut, à cette époque, deux grandes innovations.
D’une part, les cuves en ciment, ou en émail, et plus tard en acier, remplacèrent les anciens fûts en bois et d’autre part, le remuage traditionnellement effectué à la main sur des pupitres en bois, s’automatisa jusqu’à être géré maintenant par ordinateur.
Pour autant, depuis les années 1990, de nombreux viticulteurs et maisons travaillent de nouveau avec des équipements en bois, tendance qui perdure.
C’est le vignoble le plus au nord de la France à la limite septentrionale de la culture actuelle de la vigne.
Il s’étage en coteaux, entre 90 et 350 mètres d’altitude, sur 321 communes situées dans cinq départements dont l’Aube, la Haute-Marne, et la Marne principalement, et quelques autres communes de l’Aisne et de la Seine-et-Marne.
On distingue quatre régions constituées de sol plus ou moins différents, qui produisent divers types de champagnes selon les cépages qui y dominent :
=> Déclinaison des différents champagnes à partir des cépages ci-dessus :
Champagne produit exclusivement à partir de raisins Blancs, c’est-à-dire de Chardonnay en règle général,
Champagne produit exclusivement à partir de raisins Rouges, c’est-à-dire de Pinot Noir et/ou de Pinot Meunier,
Champagne produit exclusivement à partir cépage Pinot Meunier.
Champagne produit exclusivement à partir cépage Pinot Noir.
Quatre autres cépages traditionnellement cultivés dans la région peuvent aussi participer à l’élaboration du champagne, qui ne représentent que 0,3 % de l’encépagement, à savoir :
Très tôt après la cueillette des raisins, le pressurage, limité à un certain volume chaque année, est effectué avec rigueur afin d’obtenir un jus (le moût) propre, dont le contact avec la peau des baies n’a permis d’extraire que peu de tanins et pas de couleur.
Pour 4.000 kg de raisins pressurés, les premiers 2.050 litres, de la meilleure qualité, porte le nom de “Cuvée“, les 500 litres suivants constitue la “taille” et le reste la “rebèche”.
La première fermentation alcoolique, celle qui transforme le moût en “vin de base”, a lieu en cuves de bois ou en cuves en inox.
Elle peut être suivie de la fermentation malolactique dont le rôle est de réduire l’acidité du vin. Le choix de conduire celle-ci ou de la bloquer appartient au vinificateur, selon le profil du vin qu’il vise à obtenir.
On procède ensuite à “l’assemblage”. Dans chaque exploitation le Chef de cave goûte les vins de chaque cuvée, issus de son terroir, de cépages et de parcelles distincts en sachant que certaines maisons élaborent des cuvées “monoparcellaires” provenant d’une seule vigne ou d’un seul village.
L’objectif est d’assembler un vin reflétant le style de la Maison et d’obtenir le même goût et le même niveau de qualité d’une année sur l’autre.
Les vins des années précédentes, dits “vins de réserve”, peuvent participer à l’assemblage.
Le résultat de ce dernier est appelé “Cuvée”.
Le Chef de cave peut assembler deux ou trois cépages ou n’en utiliser qu’un seul et dans ce dernier cas, on parlera de champagne “Monocépage”.
Quand plusieurs crus et plusieurs années sont assemblés, le champagne est dit “sans année” et son étiquette n’indique aucun millésime.
Les grandes années, quand les conditions météorologiques sont particulièrement favorables, les Maisons décident alors de produire des champagnes “millésimés”, issus des vins d’une seule année, très typés et en général d’un meilleur potentiel de garde.
Une fois le vin assemble, on lui ajoute de la “liqueur de tirage” mélange de sucre et de levure, afin de provoquer une seconde fermentation qui aura lieu dans la bouteille.
Le vin est donc embouteillé dans d’épaisses bouteilles de verre, fermées avec des capsules métalliques.
Cet embouteillage, ou “tirage”, ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.
Les flacons sont stockés horizontalement dans la partie la plus sombre et la plus fraiche des caves.
C’est là que commence la seconde fermentation, ou “prise de mousse”, entraînant la production de gaz carbonique qui sortira de sous forme de bulles à l’ouverture de la bouteille.
Elle dure environ un mois.
Le vin est ensuite conservé au frais dans les caves crayeuses typique dans le Champagne.
Le vieillissement, dont la durée légale est de 15 mois au minimum après l’ajout de la liqueur de tirage, et de 3 ans pour les cuvées millésimées, laisse un dépôt de levures mortes.
Pour l’éliminer, les bouteilles sont placées, goulot vers le bas, sur des pupitres inclinés.
Pendant deux ou trois mois, l’inclinaison des bouteilles est accentuée progressivement et les bouteilles sont soit manipulées, deux par deux, par des cavistes expérimentés appelés “remueurs”, soit actionnées en nombre par un procédé mécanique appelé le Gyropalette.
Le dépôt s’accumule alors dans le goulot.
L’étape suivante, “le dégorgement”, consiste à évacuer le dépôt.
A cette fin, le goulot est trempé dans un liquide réfrigérant qui emprisonne les sédiments dans un glaçon.
Puis la bouteille est ouverte et, sous la pression du gaz, le glaçon est éjecté avec le dépôt.
La bouteille est ensuite complétée avec “la liqueur d’expédition”, mélange de vin et de sucre de canne ou parfois avec du vin seul.
Cette étape est appelé “dosage” et détermine ainsi le future caractère du champagne : brut, extra-brut, sec, demi-sec ou doux….
Lors du “bouchage”, les bouteilles sont fermées avec leur bouchon traditionnel, maintenu par un muselet en acier.
En règle générale, elles ne sont pas mises en vente aussitôt, mais stockées pendant quelques semaines par le producteur pour que la liqueur puisse se marier avec le vin.
Le niveau de douceur d’un champagne dépend de son dosage, c’est-à-dire de la quantité de “liqueur d’expédition” ajoutée après le dégorgement.
Chaque champagne peut donc être qualifié selon sa teneur en sucre exprimé en gramme par litre (g/l).
Champagne qui n’a reçu aucun dosage, c’est-à-dire aucune adjonction de sucre après le dégorgement.
Champagne dont le résidu de sucre peut atteindre jusqu’à 6g/l.
Champagne dont la teneur en sucre est inférieure à 15g/l.
– Champagne dont la teneur en sucre peut atteindre de 12 à 20 g/l.
– On en trouve presque plus aujourd’hui, sauf peut-être dans les exportations vers la Grande-Bretagne et les Etats-Unis.
Champagne dont la teneur en sucre varie de 17 à 35 g/l.
Champagne dont la teneur en sucre varie de 33 à 50 g/l.
Champagne dont la teneur en sucre dépasse 50 g/l.
Le nom des crus figure rarement sur les étiquettes de champagne, mais révèle d’un système rigoureux de classement que les Champenois dénomment “l’échelle des Crus”.
Celle-ci fixe les prix des raisins et est exprimée en pourcentage.
Sur le total des 321 villages qui produisent du champagne seuls 17 ont le privilège d’être classés en 100% du prix de base fixé annuellement pour l’ensemble de la région et peuvent prétendre à l’appellation “Grand Cru”.
44 villages sont classés de 99% à 90% et ont le droit de se dénommer “Premier Cru”.
Loin d’être théorique, ce classement détermine le niveau de qualité des raisins, les meilleures cuvées et les cuvées de prestige étant le fruit de crus à 100%.
Flacon d’une contenance de 0,25 litre.
Flacon d’une contenance de 0,5 litre.
Flacon d’une contenance de 1,5 litre.
Flacon d’une contenance de 3 litres.
Flacon d’une contenance de 4,5 litres.
Flacon d’une contenance de 6 litres.
Flacon d’une contenance de 9 litres.
Flacon d’une contenance de 12 litres.
Flacon d’une contenance de 15 litres.
| Valeurs des millésimes | Millésimes des Champagnes |
| Millésimes exceptionnels | 2019, 2015, 2009, 2002, 1996, 1990 |
| Grands millésimes | 2018, 2016, 2012, 2011, 2008, 2004 |
| Bons millésimes | 2020, 2014, 2013, 2010, 2007, 2006, 2005, 2003, 2000, 1999, 1998, 1997, 1995, 1992, 1989, 1988, 1986, 1985, 1983 |
| Millésimes moyens | 2017, 1994, 1993, 1991 |
| Petits millésimes | 2001, 1987, 1984 |
Un champagne Blanc de Blanc ou 100% Pinot Meunier pour plus de “caractère”,
Préférer une cuvée traditionnelle ou un Dosage Zéro (sans sucre) avec une vraie liqueur de Cassis, de Mûre ou de Framboise ainsi que de Pêche ou, plus original, avec du “Pousse Rapière” (liqueur du Gers issue d’orange et d’armagnac).
Privilégier un champagne “structuré en bouche” tel qu’un Blanc de Noir, par exemple avec une viande blanche comme une Poularde aux morilles, ou un champagne millésimé ou 1er Cru avec un poisson comme avec un Turbot sauce mousseline.
– Un principe : d’un vin le plus “léger” à un vin de “caractère”,
– Commencer, par exemple, par un Blanc de Blanc, puis par un Blanc de Noir et terminer par un millésime assez vieux, voir un Grand Cru.
Un Grand Millésime ou une Cuvée d’Exception d’une Grande Maison de Champagne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
A consommer avec modération.
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